வீட்டுச் சமையலறைகளில் எப்போதும் இடம்பிடித்திருக்கும் ஒரு பாரம்பரிய உணவுப் பொருள் தான் தயிர். ஆனால், கால ஓட்டத்தில் சூப்பர் மார்க்கெட் அலமாரிகளை அலங்கரிக்கும் கப்களிலும் பாக்கெட்டுகளிலும் அடைக்கப்பட்ட யோகர்ட்டும் நம்முடைய அன்றாட உணவின் ஒரு பகுதியாக மாறிவிட்டது.
இப்போது வீட்டில் தயாரிக்கப்படும் தயிருடன், கடைகளில் வாங்கும் யோகர்ட்டும் நம் வீடுகளுக்குள் வந்துவிட்டது. இங்குதான் பலருக்கும் ஒரு சின்ன சந்தேகம் எழுகிறது.
வீட்டுத் தயிரும், கடைகளில் கிடைக்கும் யோகர்ட்டும் ஒன்றுதானா? அல்லது இரண்டுக்கும் இடையில் ஏதேனும் வித்தியாசங்கள் இருக்கின்றனவா?
ஒரே மூலப்பொருளான பாலில் இருந்துதான் இவை இரண்டும் உருவாக்கப்படுகின்றன என்றாலும், இவற்றின் தயாரிப்பு முறையிலும் ஊட்டச்சத்துகளிலும் ஏதேனும் மாற்றங்கள் உள்ளனவா? அப்படியென்றால், நம்முடைய ஆரோக்கியத்திற்கு இதில் எது மிகவும் நல்லது? அத்தோடு, தயிர் மற்றும் யோகர்ட் ஆகிய வார்த்தைகள் எப்படி உருவாயின?
தயிர் என்றால் என்ன?
வெதுவெதுப்பான பாலில் கொஞ்சம் உறைத் தயிரைச் சேர்ப்பதன் மூலம், இயற்கையான முறையில் புளிக்க வைக்கப்படும் ஒரு உணவுதான் தயிர். தயிரில் உள்ள லாக்டோபாசிலஸ் பாக்டீரியாக்கள் அதன் புளிப்புச் சுவைக்குக் காரணமாக இருக்கின்றன. லாக்டோகாக்கஸ் லாக்டிஸ் பாக்டீரியா பாலை கெட்டியாக உறைய வைக்கிறது. லுகோனோஸ்டாக் மெசென்டிராய்டிஸ் பாக்டீரியா தயிருக்கு ஒரு நல்ல வெண்ணெய் வாசனையைக் கொடுக்கிறது.
லாக்டோபேசிலஸ் அசிடோபிலஸ் நம்முடைய செரிமானத்தை சீராக்க உதவுகிறது.
இந்த பாக்டீரியாக்கள் யாவும் தயிரின் சுவையையும் அதன் கெட்டித்தன்மையையும் தீர்மானிக்கின்றன.
பாலில் கொஞ்சம் உறைத் தயிரைக் கலக்கும்போது, அதில் இருக்கும் லாக்டோபாசிலஸ் என்ற நன்மை தரும் பாக்டீரியாக்கள் பாலுக்குள் சென்று மிக வேகமாகப் பெருகுகின்றன. இந்த அதிவேகப் பிரிதல் காரணமாக, பால் முழுவதும் பாக்டீரியாக்கள் நிறைந்துவிடுகின்றன.
இந்த பாக்டீரியாக்கள் இயற்கையிலேயே அமிலத்தன்மை கொண்டவை என்பதால், அவை பாலைத் தயிராக மாற்றுகின்றன.
அதுமட்டுமன்றி, தயிர் தயாரிக்கப் பயன்படும் முதன்மையான லாக்டோபேசிலஸ் பாக்டீரியாக்கள் நம்மைச் சுற்றியுள்ள பொதுவான சூழலிலேயே காணப்படுபவை ஆகும்.
எனவே, தயிர் என்பது ஒரு ‘இயற்கையான நொதித்தல் முறையில்’ உருவாகும் பொருளாகும்.
இது வீடுகளிலேயே தயாரிக்கப்படுவதால், இதில் பல வகையான நுண்ணுயிரிகளின் கலவை அதிகமாக இருக்கும். இதுவே தயிரின் சிறப்பம்சமாகும்.
இதனால்தான், ஒவ்வொரு வீட்டில் தோய்க்கப்படும் தயிரின் சுவையும் சற்றே மாறுபடுகிறது.
ஏனெனில், நாம் வாழும் பகுதியின் தட்பவெப்பநிலையும், உறை ஊற்றுவதற்குப் பயன்படுத்தப்படும் தயிரின் தரமும் இதன் சுவையில் பெரும் தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகின்றன.
யோகர்ட் என்றால் என்ன?
யோகர்ட்டும் தயிரைப் போலவே நொதிக்க வைக்கப்பட்ட ஒரு பால் பொருள்தான். ஆனால், இது சில குறிப்பிட்ட மற்றும் கடுமையான தரக்கட்டுப்பாடுகளுடன் உலகளவில் தயாரிக்கப்படுகிறது.
யோகர்ட்டில் ஸ்டிரெப்டோகாக்கஸ் தெர்மோபிலஸ் மற்றும் லாக்டோபேசிலஸ் பல்காரிகஸ் ஆகிய இரண்டு குறிப்பிட்ட பாக்டீரியாக்கள் கண்டிப்பாக இடம்பெற்றிருக்க வேண்டும்.
இந்த இரண்டு பாக்டீரியாக்களும் இணைந்துதான் பாலை நொதிக்க வைக்கின்றன. இவை ஒரு குறிப்பிட்ட கட்டுப்படுத்தப்பட்ட வெப்பநிலையில் மட்டுமே மிகச் சிறப்பாகச் செயல்படும் தன்மையுடையவை.
இதில், ஸ்டிரெப்டோகாக்கஸ் தெர்மோபிலஸ் பாக்டீரியா ஆரம்பத்திலேயே வேகமாக வேலை செய்து, பால் புளிப்பதற்கும் உறைவதற்கும் ஏற்ற சூழலை உருவாக்குகிறது.
மற்றொரு பாக்டீரியாவான ‘லாக்டோபேசிலஸ் பல்காரிகஸ்’, அதிகப்படியான அமிலத்தை உற்பத்தி செய்து பாலை முழுமையாக நொதிக்க வைக்க உதவுகிறது.
இந்த இரண்டு பாக்டீரியாக்களும் சேர்ந்து வேலை செய்வதால்தான் யோகர்ட்டுக்கு அந்தத் தனித்துவமான சுவை கிடைக்கிறது.
யோகர்ட் செய்வதற்கு வழக்கமான ‘உறைத் தயிர்’ தேவையில்லை. மாறாக, இந்த பிரத்யேக பாக்டீரியாக்களை பாலில் சேர்த்து நொதிக்க வைப்பதன் மூலமே இது தயாரிக்கப்படுகிறது.
மிகவும் குளிர்ந்த மற்றும் பனிப் பிரதேசங்களில், பாலில் தயிரை ஊற்றினால் பாக்டீரியாக்கள் வளராது. உறை ஊற்றிய பாலை ஃபிரிட்ஜில் வைத்தால் அது சரியாகத் தோயாது என்பது நமக்குத் தெரிந்த விஷயம்தான்.
அதனால்தான், அங்கெல்லாம் இதுபோன்ற சிறப்பு பாக்டீரியாக்களின் உதவியோடு பால் புளிக்க வைக்கப்படுகிறது.
சுருக்கமாகச் சொன்னால், யோகர்ட் என்பது பாலைப் புளிக்க வைக்கும் ஒரு அறிவியல் முறை; தயிர் (curd) என்பது உறை ஊற்றித் தோய்க்கும் முறை. இதுதான் இவை இரண்டுக்கும் உள்ள முக்கிய வித்தியாசம்.
யோகர்ட்டில் வழக்கமான லாக்டோபேசிலஸ் பாக்டீரியாக்கள் இல்லாததால், யோகர்ட்டை பாலில் சேர்த்தால் பால் தயிராக மாறாது.
யோகர்ட் என்பது ஒரு தரப்படுத்தப்பட்ட உலகளாவிய தயாரிப்பு. உலகம் முழுவதும் ஒரே மாதிரியான பாக்டீரியாக்களும், ஒரே மாதிரியான தயாரிப்பு முறையும்தான் இதற்குப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இதனால்தான் யோகர்ட்டின் சுவையும் அதன் கெட்டித்தன்மையும் எங்கு வாங்கினாலும் ஒரே மாதிரி இருக்கிறது.
பொதுவாக தயிர் லேசான புளிப்புச் சுவையுடன் இருக்கும். இதில் தண்ணீரின் அளவு சற்று கூடுதலாகத் தெரியும். ஒவ்வொரு முறை தயாரிக்கும் போதும் இதன் சுவை மாற வாய்ப்புள்ளது.
ஆனால் யோகர்ட் மிகவும் மென்மையாகவும், வழுவழுப்பாகவும் இருக்கும். எப்போதும் ஒரே சீரான கெட்டித்தன்மையையும் சுவையையும் கொண்டிருக்கும். யோகர்ட்டில் கொழுப்புச் சத்துகளும், அதன் பதத்தை நிலைநிறுத்தும் பொருட்களும் சேர்க்கப்படலாம் என்பதால் அது அதிக மென்மையுடன் காணப்படுகிறது. தயிர் மென்மையானது… ஆனால் யோகர்ட் மிகவும் க்ரீமியாக இருக்கும்.
இவை இரண்டுமே உடலுக்கு நன்மை தருபவைதான். உங்களின் தேவை எதுவோ, அதற்கேற்ப இவற்றைத் தேர்ந்தெடுத்துக் கொள்ளலாம். ஆனால், இவற்றுக்கு இடையே சில வேறுபாடுகள் உள்ளன.
இவை இரண்டுமே உடலுக்கு நன்மை தருபவைதான். உங்களின் தேவை எதுவோ, அதற்கேற்ப இவற்றைத் தேர்ந்தெடுத்துக் கொள்ளலாம். ஆனால், இவற்றுக்கு இடையே சில வேறுபாடுகள் உள்ளன
செரிமானப் பிரச்சினைகளால் அவதிப்படுபவர்களுக்கு யோகர்ட் ஒரு சிறந்த தேர்வாக இருக்கும். அவர்கள் அதிகப்படியான புரோபயாடிக்குகளையோ அல்லது அதிக புரதச்சத்து உள்ள உணவையோ விரும்பினால், யோகர்ட்டை தாராளமாகத் தேர்ந்தெடுக்கலாம்.
இதில் நம் உடலுக்கு நன்மை செய்யும் நல்ல பாக்டீரியாக்கள் நிறைந்துள்ளன. இது நம்முடைய செரிமான மண்டலத்தை ஆரோக்கியமாக வைக்கிறது. சில சமயம் கூடுதல் சத்துகளுக்காக இதில் வைட்டமின்களும் சேர்க்கப்படுவதுண்டு. ஆனால், தயிரில் பொதுவாக இப்படி எந்தக் கூடுதல் பொருட்களும் சேர்க்கப்படுவதில்லை.
தயிரும் யோகர்ட்டும் பால் என்ற ஒரே மூலப்பொருளில் இருந்து உருவானாலும், அவை பயணிக்கும் பாதைகள் வெவ்வேறானவை. ஒன்று நம்முடைய பாரம்பரிய முறையைப் பிரதிபலிக்கிறது, மற்றொன்று அறிவியல் பூர்வமான தரக்கட்டுப்பாட்டைப் பிரதிபலிக்கிறது.
உற்பத்தியில் உள்ள வேறுபாடுகள்:
இந்திய வீடுகளில் தயிர் தயாரிப்பது என்பது ஒரு எளிய அன்றாடச் செயலாகும். பாலில் உறை சேர்ப்பதை ‘உறை ஊற்றுதல்’ என்பார்கள். இந்த உறை அளவு குறைந்தால் பால் சரியாகத் தோயாமல் போகலாம். எனவே, பாலை நன்றாகக் காய்ச்சி, அது வெதுவெதுப்பான நிலைக்கு வரும் வரை ஆறவைத்து, பின்னர் உறையைச் சேர்ப்பது… பால் நல்ல கெட்டியான தயிராக மாறுவதற்கு உதவும்.
முதலில், பாலை நன்றாகக் காய்ச்ச வேண்டும்.
பின்னர் அதனை சுமார் 35°C வெப்பநிலைக்கு ஆறவைக்க வேண்டும்.
அதன்பின் பாலில் தேவையான அளவு உறைத் தயிரைச் சேர்க்க வேண்டும்.
அந்தப் பாலை 8 முதல் 12 மணி நேரம் வரை அசைக்காமல் அப்படியே வைத்தால், அது நல்ல தயிராக மாறிவிடும்.
நம் சூழலில் உள்ள இயற்கையான பாக்டீரியாக்கள் மூலமே தயிர் நொதிக்கிறது.
யோகர்ட்டும் நொதித்தல் முறையில் தயாராகும் ஒரு பால் பொருள்தான் என்றாலும், அது முற்றிலும் கட்டுப்படுத்தப்பட்ட ஒரு அறிவியல் தொழில்நுட்ப முறையில் தயாரிக்கப்படுகிறது.
பால் முதலில் 85-95°C வெப்பநிலையில் பாஸ்டுரைசேஷன் (தீங்கு விளைவிக்கும் கிருமிகளை அழிப்பதற்காகக் குறைந்த நேரத்திற்கு வெப்பப்படுத்துதல்) செய்யப்படுகிறது.
பின்னர் அது ஒரு குறிப்பிட்ட வெப்பநிலைக்கு (சுமார் 42-45°C) குளிர வைக்கப்படுகிறது.
அதில் பிரத்யேக பாக்டீரியாக்கள் சேர்க்கப்பட்டு, அதே வெப்பநிலையில் 4-6 மணி நேரம் வைக்கப்பட்டு, பின்னர் படிப்படியாக 4°C வெப்பநிலை வரை குளிரூட்டப்படுகிறது.
தேவைக்கு ஏற்ப பழக்கூழ்கள் மற்றும் சர்க்கரையும் இதில் சேர்க்கப்படுவதுண்டு.
இவை இரண்டும் பார்ப்பதற்கு ஒரே மாதிரியான தயாரிப்பு முறை போலத் தோன்றினாலும், உண்மையான வித்தியாசம் அதில் உள்ள பாக்டீரியாக்களில் தான் இருக்கிறது.
தயிர் எப்போதும் ஒரே மாதிரி இருக்காது. அது சூழலுக்கு ஏற்ப ‘மாறக்கூடியது’. அதன் சுவையும் கெட்டித்தன்மையும் மாறுபடும்.
ஆனால், யோகர்ட் என்பது ‘நிலையானது’. அதாவது, ஒவ்வொரு முறையும் அதன் சுவையும், பதமும், தரமும் துல்லியமாக ஒரே மாதிரியாகவே இருக்கும்.
இந்த ஆய்வு முடிவுகள் 2014ஆம் ஆண்டில் ‘இந்தியன் ஜர்னல் ஆஃப் மெடிக்கல் ரிசர்ச்’ என்ற மருத்துவ இதழில் வெளியாகியுள்ளன.
தயிர் மற்றும் யோகர்ட் ஆகிய சொற்களின் பொருள் என்ன?
தயிர் என்பது ஆங்கிலத்தில் ‘கர்ட்’ (curd) என்று சொல்லப்படுகிறது.
இதன் பொருள் பால் திரிந்து கெட்டியாவது என்பதாகும். ஆங்கிலத்தில் இதனை ‘பாலைக் கெட்டிப்படுத்துதல்’ (curdling of milk) என்பார்கள். நாம் பயன்படுத்தும் இந்த ‘Curd’ என்ற வார்த்தை பிரிட்டிஷ் ஆங்கிலம் வகையைச் சேர்ந்தது.
ஆனால், ‘யோகர்ட்’ என்ற வார்த்தையின் பின்னணி முற்றிலும் வேறானது. இது ‘யோகர்ட்’ என்ற துருக்கிய மொழிச் சொல்லில் இருந்து உருவானது. துருக்கிய மொழியிலும் இதற்குப் பாலைக் கெட்டிப்படுத்துதல் என்றுதான் அர்த்தம்.
யோகர்ட் என்பது பல நூற்றாண்டுகளாக துருக்கி மற்றும் மத்திய ஆசியப் பகுதிகளில் முதன்மை உணவாக இருந்து வந்துள்ளது. அங்கிருந்துதான் இது ஐரோப்பாவிற்கு அறிமுகமாகி, பின்னர் உலகம் முழுவதும் பிரபலமடைந்தது.யோகர்ட்’ என்ற சொல் எப்போதுமே ஒரு குறிப்பிட்ட, அறிவியல் முறைப்படி நொதிக்க வைக்கப்பட்ட பால் பொருளைக் குறிக்க மட்டுமே பயன்படுத்தப்படுகிறது. அதாவது, இது அறிவியல் பூர்வமாக வரையறுக்கப்பட்ட ஒரு பிரத்யேகத் தயாரிப்பின் பெயராகும். ‘கர்ட்’ என்ற சொல் இந்தியாவில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படும் ஒரு பொதுவான சொல்லாகும்.’யோகர்ட்’ என்பது துருக்கியில் தோன்றி, உலகம் முழுவதும் ஒரே பொருளைக் குறிக்கும் ஒரு தனித்துவமான தயாரிப்பின் பெயராகும்.
This article explores the scientific, production, and health differences between traditionally homemade curd and commercially standardized yogurt, featuring insights from food safety and dairy experts. While both are fermented dairy products derived from milk, curd relies on natural environmental bacteria and a traditional souring process, leading to variations in taste and texture from home to home. In contrast, yogurt is produced through a strictly controlled scientific process using specific bacterial strains, ensuring a consistent taste and creamier texture worldwide. Nutritionists suggest that while curd is excellent for daily consumption and body cooling, yogurt is highly beneficial for those seeking higher protein or probiotic content for digestive health.
